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Scapece di pesce molisana e abruzzese

Data: 30/06/2019

Autore: C.Varriano

Link: http://tartetatina.it/2017/05/26/scapece-di-pesce-molisana-e-abruzzese/

Con la scapece di pesce molisana, che ho preparato per la Giornata Nazionale del Carpione del Calendario del Cibo Italiano, facciamo un salto nella cucina costiera del medio Adriatico. Con il termine ‘scapece’ ci si riferisce ad un particolare metodo di conservazione basato sull’uso dell’aceto.

Scapece di pesce molisana e abruzzese


Le origini sul nome sono controverse, alcuni suppongono che il termine “alla scapeceâ€, derivi dall ‘arabo sikbag, indicante un piatto tipico persiano con sugo di carne,aceto ed altri ingredienti. Nel Medioevo il termine si trasformò in “schibezeâ€, “schinbeci†e “sclubentiam†e la preparazione con gli arabi venne introdotta in Sicilia. blog molisetour.it L’arrivo di Federico II di Svevia e il tentativo di integrare la cultura araba con quella siciliana ebbe conseguenze anche in campo gastronomico. Troviamo informazioni molto interessanti al riguardo nel libro di Anna Martellotti ‘I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale†al “Liber de coquinaâ€. La studiosa riporta che, nel dicembre del 1239, l’imperatore ordinò al cuoco Berardo di preparare «askipeciam et gelatinam» utilizzando il pesce «de Resina», cioè del lago di Lesina e «askipeciam et gelatinam» sono proprio due conservazioni del pesce fritto sotto aceto e gelatina lungamente descritte nel trattato culinario a lui attribuito ‘ Il Meridionale’, appunto. Anche gli Spagnoli presumibilmente conobbero la tecnica durante la dominazione araba, la perfezionarono nel tempo dando vita poi all’ escabeche. Secondo altri studiosi il termine escabeche ha radici latine e risalirebbe ad Apicio, l’autore di “De re coquinaria†uno dei primi ricettari di cucina a noi pervenuti. Apicio, infatti stanco di tutti i piatti della cucina romana, a base di “garum†o di “liquamen†, mise a punto una salsa a base di aceto e aglio che usava in alcune ricette, che si diffusero poi con il nome di “esca apiciumâ€, cioè letteralmente “pietanza di Apicioâ€. Sceglietevi voi la tesi più convincente, rimane indubbio che stiamo parlando di una tecnica antichissima, messa a punto quando non esistevano metodi di refrigerazione. Nel territorio abruzzese-molisano con questo termine si intende una marinata a base di aceto e zafferano nella quale vengono conservati i pesci una volta fritti. E’ un piatto che veniva sicuramente preparato dei marinai a bordo delle loro imbarcazioni e molto diffuso nelle regioni meridionali. Si notano subito infatti elementi in comune con la marinata della scapece salentina (aceto e zafferano). La differenza fondamentale sta nel tipo di pesce utilizzato perché nella ricetta abruzzese-molisana invece del pesce azzurro troviamo razza o palombo, più raramente seppie e calamari. blog molisetour.it Il pesce fresco viene pulito, eviscerato e tagliato a tranci, infarinati e poi fritti in olio extravergine di oliva per 10-15 minuti. Dopo circa un’ora viene immerso in una miscela fatta di aceto, zafferano e altri aromi che dona il caratteristico colore dorato al tutto. Andando nello specifico per quanto riguarda la costa abruzzese la scapece per antonomasia è quella vastese, dove si aggiungono anche cipolla e una spruzzata di Trebbiano d’Abruzzo su ogni strato di pesce con una marinatura che dura almeno una settimana. Nel Molise, un tempo diffusa anche nell’entroterra, preparata oggi da pochi produttori ‘scapeciari’ a Montenero di Bisaccia e Termoli la scapece che si trova prevalentemente nei mercati nelle fiere e sagre della zona, sta quasi diventando un prodotto di nicchia. La ricetta di scapece che vi propongo è naturalmente quella molisana (per ovvie ragioni coniugali). blog molisetour.it Scapece molisana Ingredienti - 1 kg di razza o palombo - farina di semola q.b. - olio per friggere - 2 bustine di zafferano - 1 litro di aceto di vino bianco - sale q.b. preparazione Spellare, e viscerare e lavare la razza (o il palombo), tagliarla a pezzi di circa 5 cm. Tamponarla, infarinarla e friggerla in abbondante olio fin quando non risulta dorata. Scolare e far asciugare su carta assorbente dall’unto eccessivo. Salare leggermente. In un pentolino scaldare l’aceto con lo zafferano ed un pizzico di sale fin quando non raggiunge l’ebollizione. Una volta caldo ma non bollente il liquido va versato sul pesce, che va disposto a strati su una terrina in coccio o vetro, terminando con la spruzzata finale. Conservare in frigorifero per alcuni giorni prima di gustarla, ben scolata dal liquido di governo e, volendo, accompagnata da sottoli. A Termoli però si prepara anche la scapece di licette (alicette), un gustosissimo antipasto con protagonista stavolta il pesce azzurro. Sempre per mantenere il quieto vivere coniugale non potevo esimermi dal prepararle. Le note caratteristiche della ricetta sono in questo caso aglio, salvia ed aceto naturalmente. blog molisetour.it Scapece di licette Ingredienti - 500 g di alici piccolissime - 100 g di farina di grano duro o semola - Aceto di vino bianco 1 bicchiere - Acqua 2 bicchieri - Olio extravergine d’oliva - 2 spicchio di aglio - Salvia - Olio extra vergine di oliva - Sale q.b. preparazione Le alicette ideali sono quelle piccolissime che si trovano in primavera e si mangiano intere, si possono utilizzare anche quelle più grandine, come nel mio caso, per preparare la scpaece tutto l’anno. Lavare delicatamente le alicette (se sono quelle più grandi eviscerarle), sgocciolarle, tamponarle ed infarinarle. Friggere in abbondante olio, una volta dorate scolarle, sistemarle in una ciotola di vetro o in coccio, cospargendo i vari strati con aglio tritato e foglioline di salvia. In un pentolino scaldare aceto, acqua, un pizzico di sale. Questo liquido, caldo ma non bollente va versato sulle alicette. Far riposare almeno 24 ore, meglio se 2/3 giorni prima di consumarle. blog molisetour.it fot e artico prese online

16 recensioni

Matteo 5 Ottobre 2019

Si mangia bene

ottimi tutti i prodotti qui inseriti

lorenzo 4 Febbraio 2019

tutti prodotti ottimi anche l'olio colle d'angio

Marco A. 21 Ottobre 2018

veramente buono

non ci volevo credere ma ora ci credo

Claudio V. 20 Ottobre 2018

Legumi secchi e Zuppe

Bellisomo sito, i prodotti sono buoni e saporiti. La consegna è stata perfetta ed è arrivata nei tempi prefissati. I formaggi sono saporiti e mi hanno lasciato senza paraole.

Armando S. 20 Ottobre 2018

come sono buoni

non ho mangiato nulla di piu' buono.

Francesco 16 Ottobre 2018

mi e' piaciuto tutto

Ho acquistato ed ho veramente apprezzato tutto. Grazie di avermi fatto mangiare come una volta.

Vittorio P 16 Ottobre 2018

nessuna sospresa sgradevole

Tutto a posto, la mere e' anche buonissima

Pasqualino C. 15 Ottobre 2018

Ma viene dal molise?

Non conoscevo il molise ma acquistando ho scoperto una regione meravigliosa. quest'estate ci andro'!

Antonio B. 12 Ottobre 2018

Da cosigliare veramente

Bellisomo sito, i prodotti sono buoni e saporiti. La consegna è stata perfetta ed è arrivata nei tempi prefissati. I formaggi sono saporiti e mi hanno lasciato senza paraole.

Annamaria T. 10 Ottobre 2018

Acquisto sicuro

Ho acquistato con fiducia e ho avuto fiducia

Enrica P. 5 Ottobre 2018

da divulgare

Insomma all'inizio ero titubante nell'acquistare in rete ma questa azienda mi ha fatto sentire sicura e ho avuto ragione, la merce è ottima e veramente gustosa

Michelina 30 Settembre 2018

Veramente buoni

Ho acquistato alcuni prodotti ma non immaginavo che erano coì buoni. Non parliamo del vino, una cosa gustosissimo , mai bevuto un vino cosi buono Io continuo ad acquistarci, sono affidabilissimi!.

Giammateo 27 Settembre 2018

Ma è sicuro tutto molisano?

Salve Volevo solo dirvi che ho chiamato alla sede , prima di acquistare, sono stati gentilissimi e mi hanno documentato che tutti i prodotti con bollino PLATINO o ORO sono di origine esclusivamente molisani.

CoEL coop 25 Settembre 2018

Un vino da provare

Avendo ricevuta la solita pubblicità sulla nostra e.mail , come ne arrivano molte, ma ci ha incuriosito il titolo TINTILIA. Ordinato, arrivato entro 48 ore, abbiamo constatato che ha un sapore veramente ottimo, siamo rimasti entusiasti dell'acquisto. Rifaremo sicuramente altri ordini.

Francesca D. 21 Settembre 2018

Meglio avvisare

Vi voglio avvisare che la merce che state acquistando è veramente del molise, Il Molise esiste ed è pure buono. Da provare.

Matteo R. 20 Settembre 2018

Un articolo degno di gustarlo

Mi sono trovato su questo sito e vi dico che acquistato senza averne fiducia ma quando è arrivata la marce sono rimasto d'avvero sbalordito, prezzo e qualità ottimo. Da consigliare agli amici

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